Ricettario Piatti Tipici Toscani

19 Febbraio 2026

Cibo & Vino

🍲 Primi Piatti e Zuppe

La regina delle zuppe toscane, il cui segreto è il riposo e il pane raffermo di tipo “sciocco” (senza sale).

Ingredienti: 1 mazzo di cavolo nero, 1/2 cavolo verza, bietole, 300g di fagioli cannellini secchi, 2 patate, carota, sedano, cipolla, concentrato di pomodoro, pane toscano raffermo, olio EVO.
Preparazione: Lessate i fagioli e frullatene la metà. Fate un soffritto con sedano, carota e cipolla, aggiungete le patate a cubetti e tutte le verdure a foglie tagliate grossolanamente. Unite il brodo dei fagioli e il passato. Cuocete per circa 2 ore.
Il tocco finale: Aggiungete i fagioli interi. Alternate in una pentola strati di pane e di zuppa. Lasciate riposare una notte. Il giorno dopo, “ribollite” il tutto con un filo d’olio e servite calda.

Piatto povero ed emblematico, celebrato per la sua incredibile cremosità.

Ingredienti: 500g di pane toscano raffermo, 800g di pomodori pelati (o pelati freschi ben maturi), aglio, brodo vegetale, abbondante basilico, olio EVO, sale e pepe.
Preparazione: Sfregate il pane con l’aglio e spezzettatelo. In un tegame, scaldate l’olio con l’aglio, aggiungete i pomodori e cuocete per 15 minuti. Unite il pane e coprite con il brodo caldo.
Il tocco finale: Cuocete a fuoco basso mescolando con una frusta per “disfare” il pane. Una volta raggiunta la densità di una crema, spegnete e aggiungete abbondante basilico fresco e un giro d’olio a crudo.

Pasta fresca tipica della Val di Chiana, condita con un sugo di aglio locale (molto più dolce e digeribile).

Ingredienti: Per i pici (farina 0, acqua, un pizzico di sale). Per il sugo: 4/5 spicchi di aglio della Val di Chiana (Aglione), 500g di polpa di pomodoro, vino bianco, olio EVO.
Preparazione: Create i pici tirando la pasta con le mani fino a formare degli spaghettoni irregolari. Per il sugo, schiacciate l’aglione e fatelo cuocere in padella con olio e un po’ d’acqua finché non diventa una crema (non deve friggere). Sfumate col vino, aggiungete il pomodoro e cuocete per 15 minuti.
Il tocco finale: Saltate i pici al dente direttamente nel sugo.

L’anima di Firenze, venduto storicamente dai “trippai”.

Ingredienti: 1 lampredotto (quarto stomaco del bovino), odori (cipolla, sedano, carota, pomodorino), prezzemolo, pane tipo “rosetta”.
Preparazione: Lessate il lampredotto in abbondante acqua con gli odori per circa 2-3 ore finché non è tenerissimo.
Il tocco finale: Tagliate la carne a striscioline sul tagliere. Bagnate la parte superiore del pane nel brodo di cottura, farcite con il lampredotto, abbondante salsa verde (prezzemolo, acciughe, capperi, uovo sodo) e, se gradito, olio piccante.

Morbidi biscotti alle mandorle, nati nel Medioevo e famosi per la loro consistenza “scioglievole”.

Ingredienti: 400g di farina di mandorle, 350g di zucchero a velo, 2 albumi, aroma di mandorla amara, scorza d’arancia, ostie (opzionali).
Preparazione: Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero e la scorza. Unite gli albumi montati leggermente a neve e l’aroma. Formate dei rombi irregolari (losanghe) con le mani.
Il tocco finale: Disponete i biscotti su una teglia (sopra l’ostia se la usate), spolverate con altro zucchero a velo e cuocete a 160°C per circa 12-15 minuti. Devono restare chiari e formare le tipiche crepe in superficie.

Il dolce delle feste senesi, ricco di spezie, canditi e frutta secca.

Ingredienti: 150g di mandorle tostate, 150g di scorza di arancia e cedro canditi, 150g di miele, 150g di zucchero, 100g di farina, un mix di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero), ostia per il fondo.
Preparazione: Sciogliete miele e zucchero sul fuoco fino a creare uno sciroppo. Unite la farina, i canditi, le mandorle e le spezie. Mescolate energicamente. Versate il composto in una teglia foderata con l’ostia e livellatelo bene.
Il tocco finale: Cuocete a 150°C per 20 minuti. Una volta freddo, spolverate generosamente con zucchero a velo speziato.

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